En matière d’hygiène, le food-truck est soumis à des normes sanitaires strictes. Propreté des équipements, sécurité alimentaire et satisfaction client sont étroitement liées. C’est pourquoi, identifier les zones sensibles, utiliser les bons produits et former le personnel aux procédures de nettoyage est obligatoire.
Sommaire
Quelles sont les règles d'hygiène pour un food truck ?
Les food trucks doivent respecter des règles d’hygiène similaires à celles des restaurants traditionnels, pour garantir la sécurité alimentaire et la satisfaction des clients.
L’aménagement du food truck
Pour mener à bien l’aménagement de son food truck, il est impératif d’utiliser des matériaux lavables, non toxiques et faciles à nettoyer pour l’aménagement de votre cuisine intérieure. Il faut également installer un système de ventilation pour éviter les odeurs désagréables, équiper le food truck d’un lave-mains automatisé avec du savon et du papier à usage unique, prévoir des espaces de stockage réfrigérés et séparer les zones propres (préparation, cuisson, stockage) et sales (plonge, poubelles).
L’hygiène du personnel
Chaque membre du personnel est tenu de porter une tenue de travail adaptée et propre, et de se laver fréquemment les mains. Il convient également d’interdire la manipulation d’aliments aux personnes présentant des risques sanitaires (maladies, plaies).
Manipuler les aliments
Pour manipuler les denrées alimentaires, il est obligatoire de respecter le principe de la marche en avant pour éviter les contaminations croisées : les températures de stockage et de cuisson des aliments doivent aussi être surveillées. Les ustensiles de cuisine utilisés doivent être propres et nettoyés régulièrement. Il peut être utile d’utiliser des planches à découper de couleurs différentes pour chaque type d’aliment.
La formation au règles d’hygiène
La formation aux règles d’hygiène alimentaire, d’une durée minimale de 14 heures, est obligatoire dans les établissements de restauration commerciale.
Une seule personne de l’établissement est tenue de suivre cette formation, qui comporte 2 heures minimum en présentiel pour chaque séquence de 7 heures.
Son coût se situe le plus souvent entre 200 € et 500 €, et elle n’est soumise à aucune date limite de validité, ni aucune obligation de renouvellement. Il ne faut pas confondre la formation aux règles d’hygiène à la formation HACCP, instaurée par le “Paquet hygiène” de la règlementation européenne. Cette dernière est obligatoire pour toute personne manipulant des denrées alimentaires dans la filière agroalimentaire et peut être dispensée soit par un organisme de formation, soit par l’établissement lui-même, sans exigence de contenu ou de durée.
Un nettoyage efficace de votre food truck
Bien nettoyer son food truck est une obligation pour garantir la sécurité alimentaire et respecter les normes en vigueur. Une cuisine propre et bien entretenue assure la longévité de votre activité et la bonne réputation de votre enseigne.
Identifier les surfaces à nettoyer régulièrement
Pour une hygiène irréprochable, il faut impérativement nettoyer fréquemment :
- Les plans de travail ;
- Les équipements de cuisson : plaques, friteuses, fours ;
- Les ustensiles et le matériel de cuisine ;
- Les réfrigérateurs et les espaces de stockage ;
- Les éviers et la robinetterie ;
- Les poignées de portes et les interrupteurs ;
- Le sol et les murs ;
- L’extérieur du véhicule ;
Pour un nettoyage efficace, utilisez des chiffons microfibre et des éponges, mais également des brosses à poils durs, des raclettes pour les vitres et surfaces lisses, un balai et une serpillière pour le sol, des produits désinfectants homologués pour l’industrie alimentaire, et surtout, n’oubliez pas de porter des gants de protection.
Bien s’organiser pour un nettoyage efficace
Une gestion méticuleuse de l’hygiène dans votre cuisine mobile vous permettra d’éviter les contaminations croisées, de maintenir la qualité des aliments, de prolonger la durée de vie des équipements et, par extension, de conserver une bonne image de marque auprès des clients.
Pour ce faire, vous ne devrez en aucun cas négliger les zones difficiles d’accès, utiliser des produits inadaptés à l’industrie alimentaire, négliger les dilutions recommandées pour les produits, oublier de nettoyer les outils de nettoyage eux-mêmes, ni négliger le nettoyage des espaces de stockage.
Élaborer un planning de nettoyage adapté à votre activité ambulante
Un planning de nettoyage permet de garantir l’hygiène et la sécurité alimentaire dans votre food truck et s’inscrit dans le cadre des bonnes pratiques d’hygiène grâce à l’organisation efficace des tâches.
Structurer son plan de nettoyage
Pour élaborer un plan de nettoyage efficace, il convient de décomposer le véhicule en zones distinctes et d’établir pour chacune d’elles la liste des espaces et équipements à nettoyer, la fréquence de nettoyage, les produits et matériels à utiliser, le responsable de chaque tâche, etc.
L’activité ambulante comprend des contraintes qui doivent être prises en compte : le temps limité entre les services, un espace restreint, l’approvisionnement en eau potable et la gestion des eaux usées. Il est donc nécessaire de bien gérer les procédures de nettoyage pour les rendre rapides, tout en respectant les normes d’hygiène.
Assurer la traçabilité des opérations de nettoyage
La traçabilité des opérations de nettoyage est une preuve du respect des bonnes pratiques d’hygiène lors des contrôles. Il est recommandé de mettre en place un système de fiches de suivi, à remplir après chaque opération de nettoyage, avec la date et l’heure de l’opération, la zone ou l’équipement nettoyé, les produits utilisés, ainsi que le nom et la signature de la personne responsable du nettoyage : ces fiches doivent être conservées et tenues à disposition des autorités sanitaires en cas de contrôle.
Entretenir son food truck et assurer la pérennité de son activité
Le respect des normes d’hygiène dans un food truck contribue le plus souvent à assurer la pérennité de l’activité, car c’est l’image de marque de l’enseigne qui est en jeu. Dans un secteur où la concurrence est rude et où la réputation se fait et se défait rapidement, il est impératif de ne rien laisser au hasard. La mise en place de procédures d’entretien, la formation du personnel et un nettoyage régulier et méticuleux de la cuisine sont indispensables pour se démarquer.
